Vom Feld ins Glas – Senfspezialtäten aus Frankreich

Frankreich gilt als das Land des Senfs – und doch stammen 95 % der in Frankreich verarbeiteten Senfkörner aus dem Ausland. François Lorin hat das geändert. Zumindest auf seinen acht Hektar in Digny, einem kleinen Ort im Eure-et-Loir, wo seine Familie seit Generationen Ackerbau betreibt und in dem er 2010 begann, eine fast vergessene Kultur zurückzubringen. Maison Clarance ist keine Manufaktur im dekorativen Sinne – sie ist das Ergebnis einer bäuerlichen Ãœberzeugung. Die Senfkörner wachsen auf den eigenen Feldern. Durch das traditionelle Kaltmahlverfahren mit echten Mühlsteinen wird verhindert, dass Reibungswärme entsteht. So bleiben die temperaturempfindlichen ätherischen Öle erhalten. Dann wird die Masse mit Apfelessig und einem Sauvignon des Val de Loire eines lokalen Erzeugers abgestimmt und von Hand abgefüllt. Was im Glas landet, ist das, was auf Lorins Feldern gewachsen ist – nicht mehr, aber auch nicht weniger.