Pioniere des langgereiften Parmigiano Reggiano: Malandrone 1477

In den Apenninen oberhalb von Modena, auf 700 Metern Höhe in Pavullo nel Frignano, produziert die Familie Minelli täglich sieben bis acht Laibe Parmigiano Reggiano DOP di Montagna. Rund 300 Kühe der Rasse Frisona (Holstein-Rind oder Schwarzbunte) – zum Teil in Freilaufhaltung auf den Bergwiesen des Frignano – liefern dafür die Milch. 95 bis 100 % des Futters stammt vom eigenen Betrieb, ungekühlt gelangt die frische Milch direkt in die hauseigene Käserei nebenan. Jeder Schritt der Verarbeitung ist auf einen proteindichten Käsebruch mit ausgewogenem Fett-Protein-Verhältnis ausgerichtet – die Voraussetzung für die komplexen Aromen der Langzeitreifung.
Den entscheidenden Impuls gab Giovanni Minelli um das Jahr 2000: als einer der ersten überhaupt wagte er es, Parmigiano Reggiano weit über die traditionellen Reifezeiten hinaus zu lagern. Heute entstehen daraus Käse, die mindestens 26 Monate oder sogar 5, 7 oder 10 Jahre Reifung hinter sich haben – und mit jedem weiteren Jahr an aromatischer Tiefe und Komplexität gewinnen, ohne ihre Balance zu verlieren. Mit rund 2.500 Laiben pro Jahr bleibt Malandrone 1477 bewusst klein – genug Raum, um jedem Laib die Aufmerksamkeit zu geben, die eine gute Langzeitreifung verlangt.