Dinkelnudeln und Linsen aus den Abruzzen

Dinkelnudeln von Santoleri

Der von Giacomo Santoleri in Vollkornqualität steingemahlene und nicht durchsiebte Dinkel (Triticum dicoccum) bekommt bei der Verarbeitung zur Teigware ein außergewöhnliches organoleptisches Gleichgewicht. Die besonderen Eigenschaften können nur dann wahrgenommen werden, wenn die Nudeln noch sehr bissfest abgeseiht und nicht vollständig durchgekocht werden. Dinkel-Nudeln sind nicht kochfest, da das darin enthaltene Gluten sich sehr von jenem des Hartweizens unterscheidet. Es wird empfohlen, die Nudeln in reichlich Wasser zu kochen, sie bereits abzuseihen, bevor sie „bissfest” sind und sie in einer großen Schüssel zu würzen. Ideal dazu sind hier ein gutes natives Olivenöl extra und etwas Pesto alle Genovese. Zum Kochwasser können auch klein gewürfelte Kartoffeln hinzugefügt werden, die gemeinsam mit den Nudeln abgeseiht werden. Dabei sollte stets etwas Kochwasser aufbewahrt werden, um damit die Sauce zu verdünnen und den Nudeln die erforderliche Menge an Wasser zu liefern, die sie nach dem Kochvorgang gar werden Iässt.

Linsen aus den Abruzzen

Giacomo Santoleri baut auf seinem Gut Casino di Caprafico nicht nur Hartweizen, Emmer oder Gerste an. Steinige und kalkreiche Böden wie jene der Piane di Caprafico eignen sich hervorragend für den Anbau von Linsen. Ihnen ist es zu verdanken, dass sich die Hülsenfrucht gut und schnell kochen Iässt (20–25 Minuten), ohne vorher eingeweicht werden zu müssen.